Door RONALD VELDHUIZEN

Pasta is gemakkelijk voedsel. Kook de gedroogde tarwe in flink wat water en voilà, daar is je maaltijd. Toch valt pasta ingewikkeld te maken. Het écht goed koken ervan vergt namelijk speciale ingrepen, melden heel wat kookboeken of internetrecepten.

De een zegt dat je het best een scheutje olijfolie kan toevoegen. Da’s lekker en het voorkomt plakken. De ander spreekt er zelfs schande van. Sommige topkoks voegen nooit olie toe aan hun pasta, omdat de room- of tomatensaus zich er dan niet meer aan kan binden. Wat moeten we nu: wel of geen olie?

Pastafabrikanten weten het vast wel, bijvoorbeeld de bekende De Cecco. Het telefoontje naar Italië helpt weinig. Volgens de telefoniste is het in ieder geval geen schande om olie toe te voegen. Maar of het veel uitmaakt weet ze niet. Tijd om de wetenschap erbij te halen.

Aan de RUG werkt organisch chemicus Wesley Brown. Volgens hem maakt het voor ’t kookproces weinig uit of je olie erbij mikt. Olie drijft namelijk altijd op het wateroppervlak. Veel menging tijdens het koken zit er daarom niet bij. Dus olie als antiplakmiddel is onzin.

Brown kan zich wel voorstellen waar het idee vandaan komt. Als er olie in het kookwater zit terwijl je de pasta afgiet, glijdt een hoop pasta door het wateroppervlak en dus langs de olie. Daarmee wordt het wat gladder en plakt het naderhand niet. Maar, zegt Brown, het maakt dan weinig uit of je die olie tijdens of na het koken had toegevoegd.

Toch weet Brown één doel voor dat scheutje olijfolie. Het helpt schuimen tegengaan. Dat schuim bestaat namelijk uit gluten die tijdens het koken uit de pasta sijpelen. De olie verzwakt de oppervlaktespanning van het water, waardoor het schuim niet beklijft. Een betere oplossing tegen schuimen is het vuur wat lager zetten. Dan botst de pasta minder tegen elkaar, waardoor minder gluten – die trouwens goed smaken – uit de pasta vallen.

Maar verhindert olie dat de pasta mengt met andere sauzen? Onzin, zegt Brown. Alle sauzen bestaan uit bergen organische stoffen, waaronder ook oliën vallen. En die mengen prima met elkaar. Het is zoals vaker bij kookmythes gewoon een kwestie van smaak.

Deze column verscheen eerder in de Universiteitskrant Groningen nr. 37, 19 juni 2008.