Door RONALD VELDHUIZEN

Iets zélf doen is typisch van deze tijd. Oké, zelf koken doen we al eeuwen, maar tegenwoordig zijn we ook iets dat eerst alleen aan topkoks was toebedeeld: culinair. Menig Nederlander leert dat van Life & Cooking of Jamie Oliver. Op het juiste moment de rozemarijn toevoegen of de warmte gelijkmatig over het vlees verdelen. Voor dat soort zaken hebben we hulpmiddelen, zoals aluminiumfolie. Over het gebruik daarvan is het roerig in culinair Nederland. Wanneer gebruik je nou die glimmende zijde, en wanneer de doffe zijde?

De website Gastronomen.net raadt aan om ovengerechten met de matte zijde naar buiten te omwikkelen. Zo komt de warmte gelijkmatiger binnen. Handig. Andere internetbronnen die uitpuilen met kooktips van chefs als Angélique Schmeinck weten het ook: de glanzende zijde reflecteert warmte, de doffe zijde houdt het vast. Dus zegt Angélique dat warm te houden eten met de glanzende zijde naar binnen gewikkeld moet worden. Zo kaatst de warmte lekker binnenin rond. En andersom. Status koel betekent de doffe zijde naar binnen. Zo wordt de koelte ‘vastgehouden’.

Volgens Jeff de Hosson, hoogleraar technische natuurkunde aan de RUG, snijdt dat geen hout. Uiterlijke schijn bedriegt, waarschuwt De Hosson. Dat de glimmende zijde zichtbare lichtstralen reflecteert, betekent nog niet dat dit ook zo gaat met warmtestraling. Er is volgens hem geen verschil in temperatuurgeleiding; daar zorgt de dikte van de folie voor. Hij denkt dat het zichtbare verschil in zijden ontstaat bij fabricage.

Een telefoongesprek met foliefabrikant Toppits bevestigt dat. Een lang verhaal dat hierop neerkomt: bij het persen van de folie komt de ene zijde er toevallig glanzend uit, de andere dof. En op culinair vlak maakt het volgens de woordvoerder inderdaad niet uit welke zijde je gebruikt: ze werken hetzelfde. De internetgastronomen en topkoks als Schmeinck vertellen dus fabeltjes.

Dat beaamt chef Jean-Michel Hengge van het Groningse sterrenrestaurant Müller. Toch wikkelt de topkok zijn aluminiumfolie altijd met de glanzende kant naar buiten, omdat deze zijde iets afgeeft dat zijn gerechten een ongewenst kleurtje geeft.

Kortom, een letterlijke kwestie van smaak is al dat wikkelen van aluminiumfolie dus niet. Het heeft met schoonheidsidealen van doen. Eet aantrekkelijk!

Deze column verscheen eerder in de Universiteitskrant Groningen, nr. 23, februari  2008